Cena della Vigilia di Natale

Buongiorno a tutte/i voi,
come promesso torno con l'ultimo articolo di questo 2010 che si e' rivelato fantastico, ho passato dei bei giorni condividendo con tutte/i voi le mie e le vostre ricette.
Oggi vi presento un intero menu' per la Vigilia di Natale che sara', ovviamente, tutto a base di pesce come vuole la tradizione cattolica (io non ci credo ma almeno ho una scusa per mangiare il pesce).
Ho fatto alcune considerazioni nel pensare questo menu', doveva essere a base di pesce, costare poco e doveva essere d'effetto come nei migliori ristoranti.
Un aiuto importante e' venuto dallo chef Martino Martignon che in una lezione (frequento un corso di cucina con Lui docente) ha proposto dei piatti a base di pesce a dir poco stupefacenti.

Il menu' si compone di un antipasto, un primo, un secondo, un dessert e le dosi si riferiscono per 4 persone.

ANTIPASTO
Rotoli di pasta brisè con gamberi

Ricetta molto semplice da preparare,
1 rotolo di pasta brisè già pronta
16 code di gamberi
Olio evo, limone, vino bianco, pepe per la marinatura

Acquistate delle code di gambero belle grandi surgelate (in tutto le mie pesavano quasi 600 grammi per un costo di 8 euro), scongelatele e mettetele in un piatto a marinare con un filo di olio evo, il succo di mezzo limone, un po' di vino bianco e del pepe, lasciatele per almeno 1 ora.
Ritagliate la pasta brisè in rettangoli dove avvolgerete i gamberi, infornate a 180° fino a doratura della superfice.
Componete il piatto mettendo 4 rotoli per piatto e guarnendo con verdura (insalata, radicchio, sedano, pomodori, etc.) a piacere.
















PRIMO
Potages parmantier con capasanta bardata al lardo di colonnata e speck tostato

Non spaventatevi per il titolo, la ricetta e' semplice da preparare.
Dovete solo fare attenzione all'acquisto dei porri, per questa ricetta servono 300 grammi di porri gia puliti e tagliati a rondelle, per il secondo servono 16 foglie di porro intere.
Mi spiego meglio, pulite il porro eliminando la parte verde e due foglie esterne, togliete altre due foglie esterne da mettere da parte per il secondo piatto, il restante tagliatelo a rondelle.
Vi serviranno quindi 8 porri in tutto, le rondelle di porro in più (come peso) le potete congelare.

800 grammi di patate pulite e tagliate a piccoli pezzi
300 grammi di porro pulito e tagliato a rondelle
50 grammi di burro
8 capesante di media grandezza o 16 se piccole
8 fette di lardo di colonnata
50 grammi di speck in una sola fetta
Brodo vegetale
Sale e pepe
Olio evo

In una pentola fate sciogliere il burro in 4 cucchiai di olio evo, aggiungete i porri e fate appassire (non fatelo bruciare!!!!!), aggiungete le patate ed il brodo fino a coprire il tutto, aggiustate di sale e pepe e portate a cottura (circa 30 minuti).
Passate il tutto con il frullatore o minipiner fino ad ottenere una salsa dalla consistenza di un purè, per cui fate attenzione al brodo che aggiungete per la cottura.
Regolate di sale e pepe se necessario.
Pulite le capesante (io ho acquistato 16 capesante piccole surgelate per un totale di 7.03 euro) e avvolgetele con le fette di lardo (8 fette di lardo di colonnata per un totale di 2,24 euro), nel mio caso ho messo due capesante per ogni fetta.
Riducete la fetta di speck in strisce da circa mezzo centimetro, mettetele in una padella antiaderente e fatele tostare senza alcun condimento.
Togliete lo speck e mettete le capesante con il lardo, fate cuocere per 3-4 minuti per lato.
In piatti fondi mettete la crema di patate e porri (potages parmantier), mettete al centro le due capesante con il lardo e alcune strisce di speck, completate con un filo di olio evo a crudo.

















SECONDO
Involtini di branzino con "falso parsutto" croccante

Anche questa ricetta e' semplice e non pensate al titolo.
Il "falso parsutto" e' lo speck d'oca che io non ho trovato e l'ho sostituito con speck normale.

4 filetti di branzino (io ne ho preso 6 perche' il risultato vi stupira')
16 fogli di porro (vi ricordate il primo piatto? io ne ho usati 24)
1 carota
1 cipolla
2 pomodori maturi
Prezzemolo tritato
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
100 grammi di speck tritato
Vino bianco
Olio evo
Sale e pepe

Acquistate i filetti di branzino (io no ho presi 6 per un totale di 16.96 euro) già puliti della pelle, controllate che non ci siano delle spine e dividete ogni filetto in 4 parti.
Prendete i fogli di porro, devono essere lunghi circa 8 centimetri, e fateli cuocere per 1 minuto in acqua bollente, toglieteli e fateli raffreddare.
Avvolgete ogni pezzo di branzino con i fogli di porri e mettete da parte.
In una padella fate stufare la cipolla e la carota tritate in 4 cucchiai di olio evo, mettete gli involtini di branzino, aggiustate di sale e pepe, mettete la foglia di alloro e fate cuocere per qualche minuto.
Aggiungete il vino bianco e fate evaporare.
Tagliate i pomodori a cubetti e fateli saltare in padella con lo spicchio di aglio e due cucchiai di olio evo per 2-3 minuti.
In una padella fate saltare lo speck tritato con un filo di olio evo e fatelo diventare croccante.
Componete il piatto mettendo una base di pomodoro, adagiate i filetti di branzino con il loro sugo di cottura, guarnite con lo speck croccante ed il prezzemolo tritato.

















Dessert
Gelato di ricotta, cioccolato e arancia candita

400 grammi di ricotta
6 cucchiai di zucchero a velo
30 grammi di arance candite o le buccie tritate di due arance bio
150 grammi di cioccolato a scaglie
1 cucchiaio di amaretto di saronno

Lavorate per alcuni minuti la ricotta con lo zucchero a velo, aggiungete il cioccolato, le arance e l'amaretto, amalgamate per bene.
Distribuite il composto in 4 coppette e mettete in freezer per almeno 2 ore.
Servite freddo con biscotti secchi o cialde per gelato.
Io ho fatto delle decorazioni con del cioccolato fondente fuso.

















Come consueto Vanni dell'enoteca online "Le Cantine dei Dogi" propone i quattro vini in abbinamento ai piatti:
Antipasto: Spumante metodo classico Cuvee 59 millesimato dell'azienda Travaglino
Primo: Soave classico dell'azienda Roncolato
Secondo: Un Grillo IGT 2009 dell'azienda Puleo
Dessert: Verduzzo friulano dell'azienda Arzenton

Auguro a tutte/i voi e alle vostre famiglie un Buon Natale ed un felice anno nuovo.

Buon appetito

Tagliatelle verdi al burro e salvia con granella di noci

Buongiorno a tutte/i voi,
siete già pronti per il Natale? Avete già fatto tutti gli acquisti necessari? O siete ancora in "alto mare"?
Sono stato un po' latitante in questo periodo, ma un motivo c'è.
Sto preparando per voi la cena della Vigilia, che ovviamente sara' a base di pesce, per cui il prossimo articolo sarà molto lungo e sarà l'ultimo per quest'anno.
Dal prossimo anno le ricette saranno tutte "passo-passo", saranno meno ricette ma dettagliate in modo che tutti potranno ripeterle.
Spero di riuscire a fare anche delle video-ricette, insomma un 2011 tutto da scoprire insieme a voi.

Per la ricetta di oggi ho preparato delle tegliatelle verdi, cioe' con gli spinaci nell'impasto.
Ho preso 100 grammi di spinaci surgelati, li ho tritati e fatti "asciugare" in una padella a fuoco basso, in modo da eliminare il piu' possibile l'acqua di vegetazione.
Per l'impasto ho usato 300 grammi di farina, 3 uova, gli spinaci,un pizzico di sale, successivamente ho unito tanta farina quanta ne serviva per formare un corretto impasto, ricordatevi che per la pasta fresca e' l'uovo (ed in questo caso anche gli spinaci) che sceglie la quantita' di farina necessaria.
L'impasto ottenuto pesava quasi 600 grammi, avvolgetelo in un canovaccio e mettetelo in frigo per almeno 1/2 ora, successivamente procedete a trasformarlo in tagliatelle con l'apposita macchinetta per la pasta.

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di tagliatelle fresche agli spinaci
150 grammi di burro
4 cucchiai di olio evo
Foglie di salvia tritate
15 noci pestate leggermente al mortaio

Preparate il condimento facendo sciogliere, in una padella, il burro nell'olio, unite la salvia e le noci e proseguite la cottura per 2 minuti a fuoco basso.
Fate bollire la pasta in abbondante acqua salata, quando e' cotta versatela nella padella del condimento e amalgamate il tutto.
Servite ben caldo.

Il vino consugliato da Vanni dell'enoteca online Le Cantine Dei Dogi e' un Lugana I Frati dell'azienda Cà dei Frati

Buon appetito

Coda di rospo in roll di melanzane con gamberi

Buongiorno a tutte/i voi
la ricetta di oggi e' dello chef Martino Martignon, docente del corso di cucina che sto frequentando.
L'argomento di ieri sera era il cioccolato e la sua trasformazione in cioccolatini da fare e regalare per le festivita' natalizie, Piemontesi Mannon Praline Baci Tartufini Rocher e Madame hanno preso forma sotto i nostri occhi stupiti dalla semplicita' delle spiegazioni di Martino.
Mai viste cosi' tante dita succhiate in vita mia!!!!
Veniamo alla ricetta di oggi che e' a base di pesce (oggi e' venerdi') ed e' semplice da realizzare con una sola difficolta', la formazione del roll che spero di spiegare in modo chiaro.

Ingredienti per 4 persone

500 grammi di melanzane pulite e tagliate a fette sottili
500 grammi di coda di rospo (rana pescatrice) privata della pelle e divisa in 2 filetti
200 grammi di gamberi medi
Prezzemolo tritato
Olio evo
Sale e pepe

Iniziamo con grigliare le melanzane da ambo le parti.
Prendiamo 2 fogli di pellicola trasparente da microonde e li uniamo sormontandoli per 2 centimetri.
Sistemiamo le melanzane sulla pellicola formando un rettangolo e sormontandole leggermente.
Mettiamo del sale sulle melanzane, sistemiamo al centro i due filetti di coda di rospo e i gamberi, saliamo e pepiamo il pesce, alla fine avremo questo:












Spero che la foto sia esplicativa.
Ora dobbiamo arrotolare le melanzane intorno al pesce aiutandoci con la pellicola, ottenuto il roll lo facciamo scorrere sul piano di lavoro per chiudere i due lati.
Facciamo dei fori, con la punta di un coltello, sulla parte inferiore del roll , cioe' la parte che adageremo su una placca da forno.
Questo serve a fare fuoriuscire il liquido di cottura.
Mettiamo la placca in forno a 180° per circa 35-40 minuti.
Aspettiamo che si raffreddi completamente prima di tagliare il roll a fette.
Disporre le fette in un piatto, versare un filo di olio e del prezzemolo tritato, servite accompagnando con della salsa di pomodoro fatta cuocere con uno spicchio di aglio, un filo di olio, sale e pepe.

Il vino da abbinare scelto da Vanni dell'enoteca "lecantinedeidogi" e' un Muller Thurgau dell'azienda Egger Ramer

Buon appetito

Oca arrosto

Buongiorno a tutte/i voi,
Spero che vi siate divertite/i per il "ponte" lungo e scommetto che ora siete assonnate/i sul posto di lavoro.
La ricetta di oggi e' l'oca arrosto, non facile da preparare e con una cottura lunga, spero di essere chiaro nella descrizione.
L'oca che ho acquistato pesava 2,7 kilogrammi, adatta per 6 persone se la preparate come piatto unico, per 8-10 persone se fa parte di un pranzo o cena completo.

Ingredienti
1 oca da circa 3 kili di peso pulita e tagliata a pezzi
2 cipolle
3 carote
3 coste di sedano
1 litro di vino bianco secco
1 goccio di aceto di mele
1/2 bicchiere di grappa
aromi : salvia, rosmarino, ginepro, timo
sale e pepe
burro
olio evo
brodo vegetale non salato

Iniziamo con marinare il nostro volatile, prendiamo un racipiente e mettiamo sul fondo la carota tagliata a pezzi, rondelle di cipolla, sedano in pezzi, salvia e rosmarino, mettiamo alcuni pezzi di oca e ripetiamo il tutto fino a completamento.
Aggiungiamo una decina di bacche di ginepro ed il timo e copriamo con il vino bianco ed un goccio di aceto di mele.
L'oca dovra' essere coperta dal liquido, se cio' non fosse aggiungete ancora vino bianco.
Lasciamo marinare per 24 ore.
Ora procederemo alla cottura che si divide in tre fasi, la sgrassatura, la cottura in "tecia" (padella), la cottura finale in forno.
Procediamo alla sgrassatura dell'oca mediante cottura a vapore della stessa, prendiamo una pentola capace e mettiamo il cestello per la cottura a vapore, mettiamo dell'acqua sul fondo e appoggiamo i pezzi dell'oca sul cestello, calcoliamo 1 ora dall'inizio del vapore.
La sgrassatura permettera' all'oca di risultare piu' digeribile.
Ora prendiamo la nostra "tecia" (padella) e mettiamo 100 grammi di burro e 5-6 cucchiai di olio evo, aggiungiamo le verdure e gli aromi della marinatura, i pezzi dell'oca e cuociamo per 1 ora a fuoco medio girando spesso.
Per evitare che il fondo bruci, aggiungiamo poco per volta del brodo vegetale non salato.
Ora prendiamo i pezzi dell'oca e li trasferiamo in una teglia da forno, li bagniamo con poco brodo vegetale non salato ed il mezzo bicchiere di grappa, inforniamo a 180° per 1 ora girando spesso i pezzi dell'oca nel fondo di cottura.
Anche in questo caso per evitare che il fondo bruci, aggiungete poco brodo vegetale non salato all'occorrenza.
Nel frattempo prepariamo una salsa con il fondo di cottura della "tecia" (padella), eliminiamo i rami del rosmarino e alcune bacche di ginepro, mettiamo le verdure ed il sugo nel mixer e frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema, aggiustiamo con sale e pepe e del brodo vegetale fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Teniamo la salsa al caldo.
Serviamo l'oca , aggiustata di sale e pepe, con la salsa.
Io ho servito l'oca con delle cipolle rosse di tropea brasate.

Il vino consigliato da Vanni dell'enoteca "lecantinedeidogi" e' un Dolcetto di Diano D'Alba dell'azienda Veglio.

Buon appetito

Cottura a microonde: L'uovo sodo e l'insolita insalata

Buongiorno a tutte/i voi
oggi vi presento la cottura delle uova al microonde e inizio con l'uovo sodo che, penso, nessuno prepari piu'.
Mi piacerebbe sapere quante/i di voi preparano ancora l'uovo sodo, un piatto insipido e banale , che se non accompagnato da qualcos'altro, ci rifiutiamo di mangiare.
Le uova sode di oggi faranno parte di un'insalata sullo stile "Nizzarda" che prepareremo interamente al microonde, il risultato vi stupira' per l'insieme dei gusti e per la semplicita' del piatto.
Cio' che serve per cuocere un uovo sodo al microonde e' questo:

















Questo contenitore e' in plastica per microonde, formato in due parti, la base dove verra' messo l'uovo senza il guscio e il coperchio trasparente per controllare la cottura.
L'uso e' semplicissimo, rompete un uovo e mettetelo all'interno della base, chiudete con il coperchio e cuocete nel microonde a 500W per 1 minuto e 30 secondi.
Il costo di questo contenitore e' irrisorio, meno di 4 euro per la confezione da 2 contenitori.
Veniamo alla ricetta,

Ingredienti per 2 persone

150 grammi di fagiolini puliti
400 grammi di patate sbucciate e tagliate a pezzi da circa 50 grammi l'uno
1/2 cipolla rossa di tropea tagliata a rondelle sottili
10 pomodorini pachino
20 olive nere snocciolate
4 tranci di tonno sott'olio sgocciolati
2 uova cotte al micro e divise a spicchi
prezzemolo tritato
olio evo
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai di aceto
sale e pepe

Cominciamo con cuocere le patate ed i fagiolini al vapore con il microonde, prendiamo l'apposito contenitore, mettiamo 1/2 litro di acqua sul fondo, mettiamo le verdure, chiudiamo con il coperchio e facciamo cuocere con la funzione "vapore" per 4 minuti e 30 secondi, lasciamo il contenitore ancora 2 minuti nel forno a completare la cottura, le patate risulteranno cotte ed i fagiolini leggermente croccanti.
Cominciamo con la preparazione del piatto, mettiamo le patate tagliate a rondelle sul fondo, sopra metteremo i fagiolini, poi qualche anello di cipolla, i pomodorini e le olive sia sopra che intorno al piatto e , per finire i tranci di tonno ben sgocciolati e le uova tagliate a spicchi.
Prepariamo una vinaigrette emulsionando 5 cucchiai di olio evo con il succo di limone e l'aceto, mettiamo il prezzemolo e versiamola sopra ad ogni insalata.
Aggiustiamo di sale e pepe.

Il vino consigliato da Vanni dell'enoteca "lacantinadeidogi" e' un prosecco frizzante dell'azienda Bortolin Angelo


Buon appetito

Risotto allo zafferano con buccia di arancia tostata e granella di mandorle

Buongiorno a tutte/i voi e ben ritrovate/i per la consueta ricetta del corso di cucina che sto' frequentando.
Come al solito, ed e' doveroso menzionarlo, la ricetta e' dello chef Martino Martignon e anche in questa occasione non si e' smentito sulla bonta' del piatto.
Ho apportato una modifica che poi vi spieghero' nel dettaglio e che ognuna/o di voi potra' scegliere per il piatto finale.


Come potete vedere ho stretta una collaborazione con "la cantina dei Dogi", il link e' QUI
per offrire un servizio aggiuntivo a voi visitatori, infatti ad ogni ricetta sara' abbinato un vino e relativa scheda, mi auguro che questo sia gradito.
Inoltre "la cantina dei Dogi" offre uno sconto del 15% sui prodotti, a tutti i lettori di questo blog, fino al 31.12.2010.
Vale la pena di ricordare a tutte/i voi, la vasta scelta di vini, grappe, distillate, etc. che questa enoteca puo' offrire, per un regalo diverso e adatto a tutte le tasche.
Per usufruire dello sconto, al momento dell'ordine inserite "aspassoincucina" alla voce "codice".


Veniamo alla ricetta, ingredienti per 4 persone

2 litri di brodo vegetale
1 scalogno tritato
300 grammi di riso carnaroli
2 bustine di zafferano
15 mandorle dolci tritate grossolanamente
La buccia di due arance bio
Sale e pepe
Olio evo
Burro
Grana padano o parmigiano grattuggiato

Cominciamo con sbucciare le arance e le tritiamo, facciamo saltare il trito in una padella antiaderente per 4-5 minuti senza olio.
In una pentola mettiamo 4 cucchiai di olio evo e facciamo soffriggere lo scalogno, mettiamo il riso e lo tostiamo, mettiamo il brodo poco per volta e portiamo a cottura il riso, verso fine cottura mettiamo le due bustine di zafferano.
Al termine mantechiamo con una noce di burro e il formaggio grattuggiato.
Preparate il piatto mettendo il riso e sopra le arance tostate e le mandorle tritate.

Il vino consigliato dall'enoteca "lecantinedeidogi" e':
http://www.enotecalecantinedeidogi.com/prodotto-143241/Chardonnay-DOC-2008-Colli-Orientali-del-Friuli.aspx

Buon appetito

N.B. la differenza dalla ricetta originale e' l'utilizzo di un olio aromatizzato ai semi di finocchio in sostituzione delle mandorle.

Costolette di agnello in tecia

Buongiorno, quante/i di voi si sono svegliate/i sotto la neve?
A Padova no, ormai piove da piu' di un mese (anche se a volte smette) e il mio buon umore e' finito nei calzini.
Non volevo parlarvi del tempo ma di Wikileaks, no non intendo gli articoli pubblicati in questi giorni, ma alla "certezza" ed al "dubbio".
Qualcuna/o di voi sta gia' pensando che il sottoscritto sia impazzito o bevuto o fumato, invece cerchero' di spiegarmi meglio.
A seguito della pubblicazione degli articoli di wikileaks mi e' sorto un problema, cioe' stavo meglio prima di sapere certe cose e vivevo nel "dubbio" che fossero cosi', oppure vivo meglio ora che ne ho la "certezza"? Cambiero' opinione su molte cose o rimarro' indifferente (anche se con il mal di stomaco) come prima?
Faccio un altro esempio, tutti noi italiani teniamo alle nostre relazioni sentimentali, vi piacerebbe vivere nel "dubbio" che il vostro partner non sia sincero con voi oppure vorreste avere la "certezza" della fedelta' del vostro partner? E se il "dubbio" si trasforma in "certezza" come vi comportereste?
Stop!!!! mi sono e vi ho complicato la vita oggi, se qualcuna/o vuole rispondere, anche se anonimo, e' sempre il/la benvenuto/a.
Passiamo alla ricetta che e' meglio, stanchi della solita carne? Ecco che delle costolette di agnello in "tecia" (pentola) fanno al caso vostro, semplici gustose ed economiche.

Ingredienti per 4 persone

12 costolette di agnello
10 scalogni puliti e tagliati a meta'
1 spicchio di aglio in camicia
1 bicchiere di vino bianco
Salvia, rosmarino, alloro
Olio evo
1 noce di burro
Sale e pepe

Prendete le costolette e fatele marinare per 3-4 ore con gli aromi ed il vino bianco, girate spesso.
Nella vostra "tecia", ossia una padella spessa, mettete il burro e 4-5 cucchiai di olio evo e fate rosolare gli scalogni e l'aglio per 15 minuti, non devono colorire e se occorre mettete qualche goccio di acqua.
Alzate la fiamma al massimo, mettete gli aromi e le costolette e fatele rosolare 4-5 minuti per lato, dovranno essere croccanti esternamente e rosate all'interno.
Aggiungete il vino della marinatura e lasciate evaporare.
Regolate di sale e pepe e servite subito.

Buon appetito